一か月弱にわたり野菜≠健康について
- ミネラル・ビタミンの欠乏：現代野菜の栄養価低下
- 不完全な光合成と硝酸塩の蓄積
の２つの点についてみてきました。
最後に
３．流通がもたらす栄養価のさらなる低下
についてみていきます。
意外にもここが重要！で「朝採り新鮮！」ののぼり旗は栄養的には間違いなく信頼の証なのです。
栄養は日に日に劣化する
流通というと堅苦しいですが、ただ野菜を冷蔵庫で保管していくだけでも栄養素はどんどん変化していきます。
ビタミンC（アスコルビン酸）
最も不安定。光・熱・酸素・酵素活性で分解。
→ 数日間の常温保存でも大きく減少（例：ホウレンソウで数日間に30～50％低下）刈りたてのほうれん草の抗酸化成分(フラボノイドとビタミンC)に及ぼす収穫後の保管と加工の影響 – PubMed。
ビタミンB群（特に葉酸・ビタミンB1, B6）
光・熱・酸素に弱い。葉酸は緑黄色野菜や豆類で保存や加熱により減少。
B1は精製や水洗でも失われやすい。
ビタミンA（β-カロテンなどカロテノイド類）
酸素や光による酸化で徐々に低下。
冷蔵でも長期保存で劣化。
このように栄養は温度や酸素、光によって劣化します。
ただでさえ栄養が低下している現代の野菜。
加えて収穫された瞬間から始まるカウントダウン。
食卓に並ぶまでにしっかりと栄養を残すことができるでしょうか。
医食同源
医食同源
「日々の食事こそが薬に通じ、健康の土台となる」
中国の古典医学思想から来ており、「薬食同源」とも言われます。
薬草や香辛料、野菜など、食材と薬用植物が重なっていることから生まれた考え方です。
そんな言葉の意味が失われないように。
私たちが作らなければいけない野菜はどんなものなのか。
お客さんはどんな場所で買えばいいのか。
WILDKRAFTEDでは発信すること、作るもの、全てでその課題に向き合っていきます。
